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法國烹飪征服了全世界

法國氣候溫和,土地肥沃,農產品豐富,給烹任的發展提供了十分有利的物質基礎。勤奮學習,苦於鑽研,食不厭精的法國人,素有專廚的良好傳統。法國的近鄰,東南是義大利,西南是西班牙,西北是大不列顛,東北是德國。這種環境有利於法國烹飪博採眾長,並曾經對法國烹飪術的提高與完善產生過不小的影響。         十六世紀葉末,在法國開始了生活習俗的改變,他們感到用餐時,只用匙和刀是不便的,用手從盤裏拿食物,再用刀切有許多困難,十七世紀時,貴族和中產階級開始學義大利人用叉吃東西,這樣,刀叉匙並用,大大方便了進餐,並具備了今日西餐禮儀的模式。在進餐的時間上,開始把早起進早餐,十點進午餐,下午五點進晚餐改成了現在的用餐時間。         

十六世紀以後,名廚輩出,經過二三百年的不懈努力,終於青出於藍而勝於藍,使法國菜征服了各國的美食家。法國烹任在世界上佔有突出的地位,成為歐美“西餐”的公認代表。         

至於法國烹任後來之所以在全世界享有那麼高的聲譽,還得從路易十四說起。路易十四是個講究飲食的法皇,他執政時,曾別出心裁地發起過烹飪比賽。廚師們竟相獻藝,各露絕招。一個貴妃的廚師由於技藝超群而博得上層社會的一致好評。為此,貴妃獎給他一枚獎章。於是,廚師的地位大大提高,開始受到人們的尊重。以後,路易十五、十六又都被稱為“饕餮之徒”,皇室和貴族也均以品嘗美酒佳餚為樂事。一大批著名廚師,制出了風味各殊、品種繁多的菜式,還有一位傑出的廚師根據當時的菜式,編寫了一部烹飪專著。其他人也寫出了諸如“法國烹任”、法式糕點”之類烹飪書。以後,有人將這些書收集整理,刪去重複和不切實用的菜式,然後,分門別類,統一稱謂,編成巨著。很快,這部書為各國奉為飲食經典,直到今天,世界各地的大餐廳的菜單和菜譜,仍以法文名稱為准,由此可見這部法國烹飪經典著作對世界飲食界產生了多麼深遠的影響。法國菜大都以地名、物名、人名命名。        

法國菜十分講究調料,使用種類很多。一是香料(包括香草),常用香料有百里香、迷迭香、月桂(香葉)、歐芹、龍蒿、肉豆寇、藏紅花、丁香花蕾等十多種。比較簡單的肉類菜,還常用香葉1片,歐芹和百里香各數枝,紮成一束的“組合香草”。法國菜中胡椒最為常見,幾乎每菜必用,但不用味精,極少用蕪荽(香菜)。二是調味汁,各式調味汁多達百種以上,既講究味道的細微差別,還考慮色澤的不同,百汁百味百色,給人以美的享受和盡善盡美的感受、使食用者回味無窮、津津樂道、百食不厭。
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