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如何鑒別橄欖油-1

(一)總原則   1、好的橄欖油有以下特點:   橄欖油的性狀與制油工藝密切相關,優質橄欖油採用冷榨法制取,並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色,是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。   觀:油體透亮,濃,呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
希臘薩索斯特級初榨橄欖油(3張)  聞:有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。   嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的後部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯後。   2、不好的橄欖油有以下特點:   觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。   聞:有陳腐味,黴潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質,或者橄欖果原料有問題,或儲存不當。   嘗:有異味,或者乾脆什麼味道都沒有。說明變質,或者是精煉油或勾兌油。(二)具體操作   1、看品名和分類   從理論上來說,根據國際橄欖油理事會2008年頒佈的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定,橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油品質比較低,國際橄欖油理事會標準規定,它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。   純橄欖油(pure olive oil)是精煉油混合特級初榨橄欖油而成,油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛應用在烹飪領域,但是很多不法商家混淆視聽,往往都會以次充好,以勾兌豆油葵花油等形式,生產純橄欖油,故經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告,正規的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出,偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是,有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為藉口,知假賣假。   中國市場銷售的還有一些標籤上標明橄欖果核油(Olive Kernel Oil),或烹調橄欖油(Cooking Olive Oil),實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標籤上的品名。   果榨橄欖油有兩種,A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的,變壞的,被蟲叮咬的,破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油,但是,這些油品質低劣,不可食用。在1900年以前,這種油僅供點油燈之用。直到今天,這種油仍被稱為“燈油”(lampante)。十九世紀初,一些化學家發現了一種精煉方法,可以將橄欖燈油製成無香,無色,無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生(或初榨)橄欖油後,在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”(100% Pure Olive Oil)。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油(並非是特級原生橄欖油)的混合油。這種混合油的卡路裏和其他級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90-10的模式通常被稱為“裏維拉混合法”(Riverra Blend)或“經典混合法”(Classic)。   正常的油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油,但是無法通過冷榨提煉。這時,需要通過超高溫,己烷溶劑(hexane solvent),和堿將油提煉出來,然後經脫色,冬化和除臭處理,去除油中的有害物質,最後“生產”出來的油無味,無香,是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合,就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。   可怕的是,市場上即使標為特級原生(或特級初榨)的橄欖油,其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油,而並非是純正的一榨橄欖油。--參看美國營養諮詢師雷蒙?福蘭西斯的“橄欖油醜聞”一文。   目前,在中國,一些標為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產品銷售量遠高於純正的特級原生橄欖油,這是不正常的,反應了消費者購買產品時的浮躁,以及一些經銷商的不負責的行為。橄欖油產油大國的劣質橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應該是健康,而並非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報導:   1)進口橄欖油並非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35%   2)品質標準混亂,消協呼籲:儘快出臺《橄欖油國標》   2、看質檢報告   通過瞭解橄欖油的主要理化指標也能很好鑒別橄欖油的真偽和優劣。根據國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿易標準》,《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業標準》,橄欖油的主要理化指標包括酸值,過氧化值,脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常,國外正規的橄欖油生產廠家會隨每一批次橄欖油發佈一次該批次的質檢報告。   酸度(Acidity),是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸(Free Fatty Acids)所占的比例的指標,自由脂肪酸又叫游離脂肪酸,是油脂中“不安分”的脂肪組成部分,酸度過高容易導致氧化,從而導致油脂酸敗,不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示,特級原生橄欖油的油酸含量低於0.8,原生橄欖油低於2.0。因此,特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度,而精煉橄欖油的酸度是人工干預酸度。橄欖油的品質,從天然酸度的角度來說,當然是越低越好。   過氧化值(Peroxide),指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物,是油脂自動氧化的初級產物,它具有高度活性,能夠迅速地繼續變化,分解為醛酮類和氧化物等,致使油脂酸敗變質。因此,氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌。氫過氧化物對人體健康有害,過氧化值超標的油脂不能食用。中國的標準通常以毫摩爾數(m mol/kg)來表示,而國際橄欖油理事會及歐盟用(meq O2/kg)來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20(meq O2/kg,國際),或10(m mol/kg,國內),人工干預的精煉橄欖油小於5(國際,國內)。和酸度一樣,如果質檢報告上的過氧化值過低,該產品不屬於特級原生橄欖油,或原生橄欖油。如果過氧化值高於標準意味著產品存放的時間太長,橄欖油已經開始變質。   紫外線吸光度(Absorbency in ultra-voilet),是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對於瞭解橄欖油的品質,儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業標準》沒有相關的紫外線吸光度標準,因此,部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標準:   紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油   K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70   △-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18   K232 ≦2.50 ≦2.60   橄欖油的級別意味著橄欖油的品質優次,通過測定橄欖油產品的紫外線吸光度就完全可以判定該產品的級別。   脂肪酸組成(Fatty Acid Composition),是橄欖油的一項最重要的理化指標,它揭示了橄欖油的真偽,和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位,與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
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